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Huber Uhren - Gastgeber aus Leidenschaft

热情的餐厅主人

27. 7月 2019 | 人物特写

韦森的鱼鲜馆以精美的鱼类佳肴著称

位于韦森(Weesen)的“鱼鲜馆”(Fischerstube)以精致的鱼类菜肴而闻名。 Hanni和Dieter Frese经营这家餐厅已经46年之久,在美食家中享有盛誉。 蒜泥蛋黄酱鲜鱼汤和奶香焗鱼是这里的招牌菜。 十二年前那场破坏性极强的泥石流后,夫妻俩重建餐厅并延续了他们的成功。

韦森阳光明媚,瓦伦湖(Walensee)面倒映着皑皑雪峰。 鱼鲜馆距风景如画的湖滨仅有几步之遥。 Hanni和Dieter Frese的餐厅46年来一直开设在这栋古朴幽雅、外墙受文物保护的建筑里。 餐厅以精致且始终如一高品质的鱼类美食而闻名。 最新的高特米洛指南(Gault-Millau-Guide)称赞这家鱼鲜馆是措利孔(Zollikon)和库尔(Chur)地区最好的鱼餐厅之一,并给出了14分的好评。 大堂、独立包间以及小酒馆共可容纳约80位客人。 此外,穹顶地下室中舒适的吸烟休息厅也热情邀请您尽情享用美好的雪茄,为一天画上圆满句号。

鱼类美食的秘密

Dieter Frese所用的海鱼(如鳕鱼或欧洲鲈鱼)以及海鲜均来自供应商Bianchi。 他与Bianchi一家是世交,四代的友好关系不言而喻。 同样,主厨Dieter与打渔的Marina Züger女士的私交也相当不错,来自Obersee(上湖,位于“国王湖”东南面)的鲜鱼就是出自她的渔船。“我非常重视本地出产的鱼鲜, 它们品质好、没有污染而且新鲜。”Dieter Frese说。 但大自然有它自己的脾气。 有时候一网可以捕捉很多,但有时Marina也会遇上没什么收获,不值得开船出去的日子。 尽管有这些不确定因素,鱼鲜馆也坚持不使用进口淡水鱼。“如果没有Obersee的河鲈或白鲑,那我宁可不做这道菜。”特色煎梭子鱼是一道特别的的美食享受。另外,梭子鱼也是主厨的最爱。 这道菜是将切成薄片的大小适中的鱼块裹进精细的面糊中,放入热油中炸熟。 这种美味除了中间针头大小的一根鱼刺外,几乎没有刺。 其他的鱼刺都已经化在热油里。

“如果没有Obersee的河鲈或白鲑,那我宁可不做这道菜”

Dieter Frese

精致菜肴的另一个秘诀在于“鲜”:Dieter说:“梭子鱼从出水到下锅煎炸,间隔不应该超过12小时,否则裹的面糊会从鱼肉上脱落。” 另外还需要大量的经验、耐心和技巧。

Huber Uhren - Fischerstube in Weesen
Uhren Huber - Fischerstube in Weesen

万事开头难

今天的Dieter在人们眼里是一位成功的餐厅老板、主厨、称职的丈夫、两个女儿的父亲及三个孙子的祖父,但人们不会想到他一路走来有多么艰辛。 Dieter Frese于1944年出生在德国吕贝克(Lübeck)。 他13岁丧父,16岁丧母。 由于当时餐饮行业能为他提供食宿,所以他决定当一名厨师学徒,并在莎贝尔餐厅(Schabbelhaus)——作家Thomas Mann出生的地方——完成了他的学徒生涯。 那时,这家餐厅是汉堡和基尔之间最好的餐厅之一。 学徒结业后,Dieter搬到苏黎世,并在多尔德大酒店(Dolder Grand Hotel)担任助厨。 后来他在一艘货船上当厨师,回到瑞士后曾在不同餐厅包括Mövenpick餐厅工作。 1967年,他在苏黎世湖边的奥岛餐厅(Halbinsel Au)工作时遇到了现在的妻子Hanni。 Dieter Frese从卢塞恩的酒店管理学校毕业后,这对年轻夫妇希望自己创业。他说:“其实我们最想去苏黎世,但钱不够。” 于是他们来到韦森,并买下了鱼鲜馆这家餐厅。 在这个小地方做生意,起步很艰难。 初来乍到的Hanni和Dieter在韦森并没有受到热情欢迎。 而且,夫妻俩带到韦森的餐饮理念对于圣加仑州的乡下来说都太过新奇,是当地人不能理解及接受的。 第一年的盈利情况是灾难性的:“有时接连几天一个客人都没有。”Dieter Frese回忆道。 但随后峰回路转: 格拉鲁斯州(Glarus)的上层人士和政治家们发现了这家高档餐厅。 不久,韦森有一位年轻有为的厨师的消息传播开来。渐渐地,Hanni和Dieter得以在韦森立足并建立起良好的声誉。 政治家、企业家和有名的专业运动员一如既往地喜欢光顾鱼鲜馆。 高档菜肴很受欢迎,常客们都很喜欢夫妻俩的热情好客。“餐饮业很严苛,但却是一个付出就有回报的好行业。”Hanni Frese说。

“餐饮业很严苛,但却是一个付出就有回报的好行业。”

Hanni Frese

泥石流后的新征程

2005年,鱼鲜馆遇到了一场灾难。 八月,一场泥石流摧毁了餐厅和贮藏丰富的酒窖。 大量的波尔多藏酒受到波及并毁于一旦。 泥石流到来前,大雨已经连续下了三天三夜。 直接流过鱼鲜馆下方的小溪水量猛涨。 但当时没人预料到晚上会发生的事情。 当第一批石头滚过河床,Hanni和Dieter的房子颤动起来的时候,他们感到了不安, 然而,他们没料到这竟然会演变成那么一场威力巨大的灾难。 那天晚上他们还在招待客人。 当消防队为了观察灾情入驻餐厅时,他们让客人提前回家以防万一。 不久之后,他们就被要求撤离。 Hanni和Dieter Frese撤到他们在安登(Amden)的度假屋,逃过了一劫。

“被动接受命运的打击不是我的作风。我确信我们可以东山再起——结果证明我是对的。”

Dieter Frese

第二天早上,呈现在他们眼前的是一幅悲伤的画面:餐厅里满是瓦砾和泥土,装饰陈设全被毁坏了。第一次清理持续了五天左右,随后的彻底整修花了两年之久。Dieter Frese说:“人们在遇到这种情况时,压力会潜意识地达到饱和。”那时,他的妻子想提前退休,但他想不惜一切代价继续。“被动接受命运的打击不是我的作风。我确信我们可以东山再起——结果证明我是对的。”

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